Bún bò Huế là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Đây là bước ngoặt trong cách tiếp cận và xác lập giá trị của ẩm thực truyền thống trong hệ thống di sản văn hóa Việt Nam. Nếu như trước đây, phần lớn các di sản ẩm thực được nhìn nhận dưới góc độ lễ hội, tín ngưỡng hoặc tập quán sinh hoạt thì lần ghi danh này mở rộng phạm vi nhận thức sang một hệ tri thức mang tính tổng hợp và bản địa hóa sâu sắc, gắn với đời sống cộng đồng, kỹ nghệ thủ công và cả thiết chế xã hội.

Trong trường hợp bún bò Huế, tri thức dân gian không dừng lại ở công thức nấu nước lèo hay lựa chọn nguyên liệu. Nó bao trùm cả một hệ thống văn hóa: từ nghề làm bún ở làng Vân Cù, làm giò chả ở làng Ô Sa, đến phương pháp xử lý ruốc Huế đặc trưng, kỹ năng ninh xương giữ vị thanh mà không đục, cách trình bày tô bún theo triết lý mỹ học xứ Huế.

Tư tưởng “ẩm thực như một hệ sinh thái văn hóa” trong trường hợp bún bò Huế có thể được nhìn từ lăng kính của trường phái nhân học thực hành (practice theory trong anthropology), vốn xem tri thức văn hóa không nằm trong sách vở, mà trong hành vi lặp đi lặp lại được xã hội chấp nhận như đúng mực. Cách người Huế nấu bún bò là một hình thức tái lập bản sắc địa phương mỗi ngày, nơi từng động tác chọn thịt, pha ruốc, múc nước đều chứa đựng lớp lang biểu tượng.

Vì thế, bún bò Huế không thể được tái hiện đầy đủ nếu tách rời khỏi ngữ cảnh xã hội nơi nó ra đời, bao gồm cả cấu trúc thị dân kinh kỳ, lối sống chậm rãi của giới Nho học xưa, cũng như ảnh hưởng giao thoa từ ẩm thực Chăm - Việt - Hoa - Pháp tồn tại ở Cố đô suốt hàng trăm năm. Trong tô bún ấy có cả sự lắng đọng của cung đình và mộc mạc của bình dân, vừa chuẩn mực vừa phóng khoáng, vừa tinh tế vừa giàu cá tính vùng miền.

Việc một món ăn dân dã được thừa nhận là di sản cũng mở ra nhiều vấn đề đáng suy ngẫm: di sản ẩm thực nên được bảo tồn dưới hình thức nào trong bối cảnh thị trường hóa? Nếu biến bún bò Huế hay các món ăn khác thành một sản phẩm du lịch đại trà, liệu bản sắc có bị loãng đi bởi nhu cầu thương mại? Liệu chúng ta đang bảo tồn món ăn hay bảo tồn phương thức sống đã sản sinh ra món ăn đó? Liệu có nên tạo ra “chỉ dẫn địa lý văn hóa”, tức không chỉ bảo hộ tên gọi mà bảo hộ luôn cả hệ thống tri thức đi kèm?

Đây cũng là lúc cần đề xuất một mô hình “bản đồ di sản ẩm thực có chiều sâu” vượt khỏi các chương trình quảng bá bề mặt như “ẩm thực đường phố”, “đặc sản vùng miền”, đồng thời cần đào sâu vào việc xây dựng hệ dữ liệu về nghệ nhân, công cụ truyền nghề, lịch sử hình thành, kỹ thuật nấu nướng, biểu tượng ngôn ngữ và mỹ học trình bày.

Sự kiện bún bò Huế được ghi danh còn có một ý nghĩa biểu tượng: nó khẳng định lại giá trị của lao động thủ công và tri thức bản địa trong bối cảnh hiện đại hóa ẩm thực Việt Nam, nơi mà nhiều giá trị truyền thống đang đứng trước nguy cơ bị giản lược thành “món ngon”, “check-in”, hay “content du lịch”. Chỉ khi nhìn ẩm thực như một thiết chế văn hóa - xã hội, chúng ta mới đủ công cụ để bảo tồn không chỉ món ăn mà cả hệ hình tri thức và lối sống đã tạo ra món ăn ấy.