Không để ảnh hưởng tiêu cực đến sản xuất nước mắm truyền thống

Trong thời gian gần đây, một số tổ chức, hiệp hội đã có kiến nghị gửi Thủ tướng Chính phủ về xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cho nước mắm do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chủ trì soạn thảo.

Về vấn đề này, Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam giao Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn nghiên cứu kỹ các ý kiến của các tổ chức, hiệp hội về tiêu chuẩn cho nước mắm, tổ chức đối thoại tạo thống nhất, bảo đảm sức khỏe, quyền lợi của người tiêu dùng và không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống.

Trước đó, Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) soạn thảo đã gây nhiều ý kiến trái chiều từ các nhà sản xuất nước mắm lẫn chuyên gia trong ngành.

Chẳng hạn, dự thảo về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đưa ra yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển chứ không phải cá nước ngọt. Quy định này buộc nhà sản xuất phải tốn tiền xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư trong nước mắm.

Cùng với đó là nội dung yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật hay quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh nhằm loại bỏ chất histamine trong nước mắm. Theo các chuyên gia, khi làm nước mắm sử dụng cá không tươi là bình thường (trừ nước mắm Phú Quốc ướp muối ngay trên tàu). Mỗi vùng làm nước mắm ở Việt Nam lại có một quy trình, quy chuẩn và bí quyết riêng, mang tính truyền thống, cha truyền con nối của mỗi nhà thùng, mỗi tổ hợp sản xuất và công ty tư nhân. Một điều chắc chắn là làm nước mắm thì không ai đi rửa cá. Dường như bộ phận soạn thảo đã đi quá xa so với thực tế của việc sản xuất nước mắm truyền thống hiện nay.

Dự thảo đưa ra chỉ tiêu kiểm soát vi sinh vật (độc tố Clostridium botulinum và Staphylococus aureus) cũng không phù hợp. Vì vi sinh vật này gây bệnh từ thịt, còn cá thì không có. Đặc biệt, vi sinh vật này không phát triển được trong môi trường nước mắm nên không có mối nguy. Chưa có một cơ sở hay một kết quả nghiên cứu nào chứng minh ăn nước mắm có liều lượng histamin bao nhiêu sẽ gây ra dị ứng.

Theo các chuyên gia, nước mắm truyền thống (nguyên chất) và nước mắm công nghiệp là hai sản phẩm khác nhau từ quy trình chuẩn bị nguyên liệu cho đến quy trình tách chiết. 

Như vậy, phải có hai bộ tiêu chuẩn, quy chuẩn khác nhau cho hai sản phẩm nói trên. Không nên gom chung hai sản phẩm khác nhau vào trong một khung pháp lý để quản lý. Những quy định về hàm lượng histamine, độ tươi của cá khi đưa vào sản xuất hay dư lượng kháng sinh... là những yêu cầu không rõ ràng và không phù hợp với cách làm nước mắm truyền thống từ xưa đến nay.

Theo giải trình từ Ban soạn thảo, tiêu chuẩn này được xây dựng trước hết để sử dụng làm tài liệu hướng dẫn cải thiện thực hành sản xuất nước mắm nhằm đáp ứng được các yêu cầu an toàn thực phẩm. Theo đó, việc áp dụng thực hành sản xuất tốt (GMP), phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và điểm hành động loại trừ khuyết tật (DAP) cho sản phẩm này phải được thúc đẩy để bảo đảm an toàn và sức khoẻ cho người tiêu dùng cũng như chất lượng của nước mắm.

Trả lời phỏng vấn báo chí, ông Đào Trọng Hiếu (Phó Phòng Phát triển thị trường thủy sản, Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản) cho biết dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 có mục đích đưa ra những khuyến nghị, khuyến cáo, khuyến khích để áp dụng phân tích, nhận diện tất cả các mối nguy tiềm ẩn có khả năng gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trên từng công đoạn sản xuất, chế biến nước mắm.