(HTV) - Trạm dừng tiếp theo của Ga Cảm Xúc - tập 5 là ga Văn Thánh, với khách mời là chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long. Mỗi chuyến tàu đi qua là một chuyến hành trình và hành trình hơn 30 năm của chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long hiện lên như một chuyến tàu di sản bền bỉ.

Ông không chỉ là một trong những người kiến tạo không gian xanh mát này mà còn là "người lái tàu" tận tụy, đưa ẩm thực Việt Nam vận hành trên một đường ray bền vững. Tại đó, hệ sinh thái tự nhiên và bản sắc nguyên bản của ẩm thực được giữ gìn trước sự thay đổi của thời đại.

Nhìn lại lịch sử của Làng du lịch Văn Thánh, ít ai biết rằng nơi đây từng có một xuất phát điểm với cảnh quan hoang vu. Vào những năm 1990, vùng đất nằm ven sông Thị Nghè này chỉ là một khu đầm lầy ngập nước, sình lầy và hoang dã, được người dân gọi bằng cái tên dân dã là "Cù lao Bái Mẫu". Giữa bối cảnh đất nước bắt đầu bước vào thời kỳ đổi mới và đô thị hóa mạnh mẽ, xu hướng bê tông hóa, xây dựng các công trình nhà kính, phòng máy lạnh hiện đại bắt đầu bùng nổ khắp nơi. Việc lựa chọn một hướng đi ngược lại trào lưu chung để giữ gìn nét chân quê dường như là một quyết định mạo hiểm vào thời điểm ấy.

Thế nhưng, với tầm nhìn của ban giám đốc thời bấy giờ, đặc biệt là sự tâm huyết của ông Chiêm Thành Long, một triết lý phát triển sinh thái bền vững đã được định hình. Ông Long chia sẻ rằng, trong bối cảnh kinh phí lúc đó eo hẹp, thay vì đổ tiền san lấp bằng bê tông, họ đã chọn cách nương tựa vào chính thiên nhiên. Phương châm lúc ấy là tận dụng tối đa địa hình sông nước sẵn có, giữ lại những cây cảnh, tán lá tự nhiên, dẹp bỏ đi những góc xấu xí, luộm thuộm để tự khắc những nét đẹp mộc mạc, yên bình nhất của thiên nhiên được hiển lộ.

Từ triết lý tôn trọng hệ sinh thái ấy, ông Chiêm Thành Long đã đưa ra một định nghĩa mới cho không gian Văn Thánh: mô hình "nhà quê trung lưu". Đó phải là một không gian mang đậm hồn quê, mộc mạc, gần gũi với thiên nhiên nhưng không hề nghèo khó, xập xệ, mà ngược lại, nó phải đạt đến độ tinh tế, sạch sẽ và sang trọng dành cho những thực khách có điều kiện chi trả. Ông nhận ra rằng con người đô thị vẫn khao khát một khoảng lặng bình yên, thích không khí tự nhiên ngoài trời hơn là bị giam cầm trong bốn bức tường bê tông ngột ngạt.

Sự kiên định đi trên "đường ray sinh thái" ấy nhanh chóng được chứng minh bằng những con số doanh thu thực tế. Ban đầu, doanh thu của toàn khu du lịch Văn Thánh chỉ đạt vài tỷ hoặc vài chục tỷ đồng mỗi năm. Nhưng sau khi hoàn thành cải tạo cảnh quan theo hướng sinh thái, những kỷ lục liên tiếp bị xô đổ. Kế toán của đơn vị đã từng xúc động báo cáo với ông Long: "Anh ơi, hôm nay doanh thu bán được đạt trên 55 triệu đồng!" - một con số kỷ lục vô tiền khoáng hậu tại hệ thống Bình Quới bấy giờ. Chỉ vài tháng sau đó, con số vọt lên tới 1 tỷ đồng mỗi ngày, và đỉnh cao có những năm, tổng doanh thu của toàn khu du lịch Văn Thánh vượt mốc 100 tỷ đồng. Đây chính là câu trả lời đanh thép bằng thực tế, chứng minh rằng sự tôn trọng và bảo tồn hệ sinh thái tự nhiên hoàn toàn có thể mang lại quả ngọt kinh tế bền vững.

Từ vùng đất hoang vu đến không gian ẩm thực sinh thái đặc trưng

Hành trình của ông Chiêm Thành Long với thế giới ẩm thực không phải là một sự chủ động từ đầu, mà là câu chuyện của "nghề chọn người" đầy duyên nợ. Sau khi tốt nghiệp phổ thông và hoàn thành nghĩa vụ quân sự trong ngành quân y, ông Long từng đinh ninh rằng bản thân sẽ tiếp tục học tập để theo đuổi ngành y cứu người. Nhưng những ngã rẽ của cuộc đời đã đưa ông rẽ sang ngành du lịch, bắt đầu từ những công việc bưng bê phục vụ bàn bình thường tại Thanh Đa, Bình Quới. Để rồi từ những bước đi chập chững đó, năng khiếu ẩm thực trong ông đã được đánh thức và thăng hoa.

Mối nhân duyên định mệnh ấy thực chất đã được ấp ủ từ những ngày thơ ấu ở quê nhà. Mẹ của ông Long vốn là người nấu tiệc, nấu đám giỗ rất khéo cho bà con lối xóm. Tuy nhiên, bà lại là một người ăn chay trường. Mỗi khi nấu những mâm tiệc mặn đầy ắp cá thịt cho đám tiệc, bà không thể nếm thử khẩu vị. Khi đó, cậu bé Long thường xuyên đi theo phụ giúp mẹ mỗi lúc rảnh rỗi đã trở thành "chiếc lưỡi nếm thử” đắc lực. Mẹ nấu xong món nào lại bảo: "Con nếm đi!". Cậu nếm rồi góp ý xem món ăn cần thêm ngọt, bớt mặn hay gia giảm độ chua ra sao. Chiếc lưỡi nhạy cảm của cậu bé ngày ấy đã lặng lẽ tích lũy hương vị đất mẹ, tạo nên một năng khiếu "đọc vị" ẩm thực sau này.

Khả năng "đọc vị" ẩm thực của ông Chiêm Thành Long không chỉ là nếm ngon hay dở, mà là khả năng thấu hiểu bản sắc của từng vùng đất thông qua gia vị đặc trưng. Ông đã đi dọc chiều dài đất nước, nếm thử hàng ngàn món ăn và đúc kết rằng: mỗi món ăn Việt Nam muốn ngon đúng điệu đều phải có một đến hai hương vị chuẩn đặc trưng, không thể thay thế. Đó là vị béo ngọt nước cốt dừa thanh tao của xứ dừa Bến Tre, vị đậm đà bắt buộc phải nêm bằng tương chuẩn vị của món bún gỏi già Sóc Trăng, hay sự nồng nàn đặc hữu của hạt mắc khén, quả mắc mật nơi núi rừng Đông Bắc, Tây Bắc. Khi nếm một món ăn, ông ngay lập tức nhận ra món ăn đó đang thiếu đi hương vị chuẩn nào để điều chỉnh, hướng dẫn lại cho các đầu bếp.

Tinh thần trân quý những chất liệu tự nhiên, mộc mạc của quê hương còn được ông Long gửi gắm vào những công trình văn hóa lớn của thành phố, tiêu biểu là Đường hoa Nguyễn Huệ. Ông tự hào nhớ lại kỷ niệm vào năm Ất Dậu 2005 - năm thứ hai tổ chức đường hoa. Năm đó, có một nghệ nhân khuyết danh đã chế tác ra một linh vật chú gà bằng tre vô cùng tinh xảo, đẹp đẽ và sống động. Thế nhưng, tác phẩm mây tre mộc mạc ấy lại đặt ra một bài toán kỹ thuật vô cùng hóc búa: chú gà tre khổng lồ được làm nguyên khối, hoàn toàn không thể tháo rời thành các module để vận chuyển.

Với tư duy sáng tạo vượt khó, đội ngũ kỹ thuật của Bình Quới dưới sự điều phối của ông đã tự chế tạo ra một hệ thống xe đẩy bằng sắt chịu lực cực lớn có bánh xe khổng lồ, được anh em gọi vui là "xe tăng". Đúng 12 giờ đêm, giữa không gian tĩnh mịch của phố phường, một đội ngũ nhân sự đã cùng nhau kéo bộ chiếc xe chở chú gà tre khổng lồ đi suốt quãng đường dài từ Văn Thánh ra đến đường Nguyễn Huệ. Họ lặng lẽ làm việc trong sự yên tĩnh, kiên trì kéo bộ suốt đêm để kịp đặt chú gà tre vào vị trí trưng bày trước 4 giờ sáng. Hình ảnh chú gà tre mộc mạc, đại diện cho hồn quê, bền vững tỏa sáng giữa lòng đại lộ hiện đại vào sáng hôm sau chính là biểu tượng cho sự đối thoại văn hóa mà ông luôn theo đuổi.

Tìm về hương vị ẩm thực nguyên bản

Vào năm 1998, nhân dịp kỷ niệm 300 năm hình thành và khai phá vùng đất Sài Gòn - Gia Định, ông Chiêm Thành Long cùng ông Cao Lập - nguyên Giám đốc Khu du lịch Bình Quới và các cộng sự đã trăn trở tìm kiếm một ý tưởng ẩm thực mang tính đột phá. Thời điểm ấy, thuật ngữ "buffet" còn mới mẻ tại Việt Nam và hầu như chỉ xuất hiện trong các nhà hàng món Âu sang trọng. Ý tưởng về một tiệc buffet món Việt, đặc biệt lại là món ăn thời khẩn hoang, dường như là một điều chưa từng có tiền lệ.

Nhờ cơ duyên được gặp gỡ và trò chuyện cùng nhà văn, nhà báo, nhà nghiên cứu văn hóa Nam Bộ Sơn Nam. Những trang sách thấm đẫm hơi thở miền quê, đất quê của nhà văn đã trở thành nguồn cảm hứng vô giá để ông Chiêm Thành Long phục dựng thành công mô hình "Buffet khẩn hoang Nam Bộ". Những món ăn mộc mạc, bình dị của thời kỳ mở cõi được đưa vào thực đơn một cách đầy trân trọng: từ củ khoai lang nướng, gà nướng đất sét cho đến đĩa cá lóc nướng trui thơm nồng mùi khói rơm. Điểm đặc biệt của mô hình này không chỉ là món ăn ngon, mà là sự tái hiện sinh động không gian giao thương, tương tác mộc mạc như một phiên chợ quê thực thụ. Thực khách bước vào không gian ấy có thể tự tay trải nghiệm nướng khoai, nướng cá, được trò chuyện, hỏi han các cô bán chè về nguồn gốc, ý nghĩa của từng món ăn.

Sự thành công của mô hình nằm ở sự "cố chấp" đến mức nghiêm khắc của ông Chiêm Thành Long trong việc gìn giữ tính nguyên bản của món ăn. Ông Long quan niệm: "Mình phải làm cho đúng gốc trước cái đã, rồi sau đó mới nghĩ đến chuyện sáng tạo hay biến tấu". Với ông, nếu cái gốc truyền thống chưa vững mà đã vội vàng thay đổi, biến tấu thì món ăn sẽ lập tức bị biến tướng thành một dị bản xa lạ, làm hỏng hoàn toàn giá trị văn hóa.

Sự “cố chấp” ấy được thể hiện qua cách chế biến tỉ mỉ từng món ăn dân dã. Điển hình là món cá lóc nướng trui. Ở các nhà hàng Sài Gòn, người ta thường nướng cá trên lò than hiện đại, bày ra đĩa sứ sang trọng rồi rưới mỡ hành, đậu phộng béo ngậy. Nhưng ông Long kiên quyết giữ đúng phong cách nguyên bản của miền Tây sông nước: cá lóc đồng phải được cắm xiên tre xuống đất, phủ rơm khô kín xung quanh rồi đốt lửa trui chín. Khi chín, cá được bày trên lá chuối tươi, dùng tay rẽ đôi dọc sống lưng, cuốn cùng lá sen non, đọt lục bình hoang dại, chấm với muối hột đâm ớt hiểm hoặc nước mắm me mộc mạc.

Món gà nướng đất sét cũng được phục dựng nguyên vẹn: con gà bọc đất sét nướng chín trên lửa, khi ăn chỉ cần đập bể lớp đất bên ngoài, lột da xé tay chấm với muối hột giã thô cùng ớt hiểm tươi vừa hái trên cây, chứ không dùng loại muối sấy rang công nghiệp sang trọng. Để phục dựng món gỏi cá Mũi Né cho đúng vị miền Trung, ông Long và bếp trưởng đã phải lặn lội ra tận Phan Thiết, ăn thử và làm đi làm lại đến lần thứ ba mới phát hiện ra bí quyết chỉ nằm ở việc nước mắm chấm được cho vào trước hay cho vào sau trong quá trình chế biến.

Chính sự tỉ mỉ, trân quý giá trị nguyên bản ấy đã giúp Bình Quới nâng tầm các sự kiện ẩm thực nhỏ lẻ thành thương hiệu "Ngày hội Quê tôi". Ngày hội đã quy tụ những nghệ nhân ẩm thực từ khắp mọi miền đất nước, từ miền Bắc cổ kính, miền Trung nắng gió, Tây Nguyên đại ngàn cho đến vùng biên viễn Đông Bắc, Tây Bắc. Đây không chỉ là nơi phục vụ ẩm thực mà còn là cầu nối sinh thái giúp kích cầu và quảng bá sản vật địa phương cho bà con nông dân miền sông nước: từ dừa xiêm Bến Tre bán không xuể, chuột đồng Đồng Tháp nướng lu, đến con chù ụ (đặc sản của Trà Vinh) tạo nên một chuỗi cung ứng bền vững từ ruộng đồng đến bàn ăn.

Ông Chiêm Thành Long nhớ về ký ức tổ chức đại tiệc phục vụ kỷ lục 5.000 khách cùng một lúc tại bãi cỏ lớn của Văn Thánh vào dịp lễ kỷ niệm ngày 30/4. Nhận đề bài với thực đơn chuyên biệt về sen - biểu tượng văn hóa thanh cao của Việt Nam, ông Long đã cùng các cộng sự giải quyết một bài toán hậu cần cực kỳ phức tạp. Thực đơn năm ấy bao gồm những món ăn tinh tế: gỏi ngó sen, cá hấp nướng lá sen, gà sốt hạt sen, chè sen, trà sen và đặc biệt là món gà bí tiềm hạt sen.

Để có đủ 5.000 quả bí ngô đồng đều về kích thước và chất lượng cho món tiềm, ông Long đã xuống tận vùng đất Long An để đặt mua nguyên một ruộng bí của nông dân từ lúc chuẩn bị thu hoạch. Theo yêu cầu của ban tổ chức, mỗi quả bí đều phải được các nghệ nhân điêu khắc hoa văn trang trí thủ công tỉ mỉ. Để giải bài toán bảo quản bí không bị thối hỏng trước sự kiện, sau khi khắc tỉa xong, từng quả bí được bọc màng phim bảo vệ chặt chẽ và lưu trữ trong hệ thống tủ mát di động được huy động từ khắp các đơn vị thành viên. Chiến dịch khổng lồ này đã huy động một lực lượng nhân sự tinh nhuệ lên tới hơn 1.000 người: bao gồm 300 đầu bếp giỏi được bổ sung từ toàn hệ thống Saigontourist, 500 nhân viên phục vụ trực tiếp (đảm bảo mỗi bàn tiệc có một nhân viên chăm sóc riêng biệt), 50 quản lý khu vực và hàng chục quản lý cấp cao điều phối nhịp nhàng. Sự thành công của đại tiệc không một vết xước chính là minh chứng cho thấy hệ thống dịch vụ dựa trên nền tảng sinh thái và nhân bản hoàn toàn có thể vận hành ở quy mô lớn.

Khi nhìn về tương lai của ẩm thực Việt Nam trên bản đồ thế giới, ông Chiêm Thành Long không giấu nổi những nỗi trăn trở. Ẩm thực nước nhà đang có những bước tiến vô cùng mạnh mẽ, những món ăn quốc hồn quốc túy như phở, bún chả, bánh mì liên tục được vinh danh và yêu thích trên toàn cầu nhờ tính chất lành mạnh, cân bằng dinh dưỡng và sử dụng nhiều rau xanh tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, sự phát triển nóng này cũng ẩn chứa những nguy cơ mai một.

Ông bày tỏ sự lo ngại trước trào lưu "Fusion" (từ này được hiểu là Âu hóa, Tây hóa món ăn Việt một cách khiên cưỡng) của một bộ phận đầu bếp trẻ hiện nay). Ông Long thẳng thắn cảnh báo: việc tự ý thay đổi công thức, Âu hóa món ăn mà không thấu hiểu sâu sắc nguồn gốc, bản sắc của gia vị truyền thống sẽ làm mất đi cái bản, cái gốc của món ăn đó. Theo thời gian, những món ăn truyền thống sẽ bị biến tướng thành các dị bản xa lạ, khiến thế hệ mai sau không còn biết đến hương vị chuẩn mực của cha ông, điều này nguy hiểm cho công tác bảo tồn di sản văn hóa.

Để giải quyết bài toán bảo tồn một cách bền vững, ông Chiêm Thành Long luôn khao khát xây dựng một Bảo tàng Ẩm thực Việt Nam thực tế. Ông trăn trở rằng hiện nay chúng ta mới chỉ bảo tồn ẩm thực trên giấy tờ, sách vở hay các văn bản nghiên cứu khô khan, điều này rất dễ dẫn đến sự thất lạc và lưu giữ không trọn vẹn. Một bảo tàng trực quan sinh động sẽ là nơi lưu giữ những công cụ lao động cổ xưa, những câu chuyện văn hóa, các công thức gia vị chuẩn mực để thế hệ sau có thể chạm vào và thấu hiểu chiều sâu của nền văn hóa lúa nước.

Bên cạnh đó, giấc mơ nâng tầm ẩm thực Việt của ông còn được gửi gắm vào hành trình bền bỉ đi tìm "Quốc tửu" cho đất nước - một loại rượu truyền thống có thể tự tin sánh vai cùng Soju của Hàn Quốc hay Sake của Nhật Bản trên các bàn tiệc ngoại giao quốc tế. Dù gặp nhiều rào cản về cơ chế và sự đồng thuận giữa các địa phương, ông Long vẫn không ngừng tìm kiếm. Và trên hành trình vạn dặm ấy, ông đã phát hiện ra một báu vật ẩn mình nơi vùng cao Quản Bạ, Hà Giang: rượu mầm thóc.

Loại rượu này được đồng bào dân tộc nấu theo một quy trình sinh thái vô cùng đặc biệt: họ dùng thóc hạt cho nảy mầm tự nhiên, ủ với men lá rừng rồi tiến hành chưng cất khử độc tố cực kỳ nghiêm ngặt. Điểm độc đáo khiến ông vô cùng kinh ngạc là rượu mầm thóc sở hữu một hương khói tự nhiên đặc trưng, phảng phất phong vị của dòng rượu Whisky khói Scotland (Scotch Whisky) nổi tiếng, nhưng lại có hậu vị ngọt ngào thanh tao của hạt lúa vàng đất Việt, uống xong không bị đau đầu hay mệt mỏi. Đó chính là minh chứng cho thấy sản vật bản địa của Việt Nam nếu được đầu tư, chuẩn hóa và bảo tồn đúng cách hoàn toàn sở hữu tầm vóc quốc tế.

Ở tuổi xế chiều, khi chuyến tàu cuộc đời đã đi qua danh vọng và những trạm dừng rực rỡ, ông Chiêm Thành Long vẫn miệt mài với dự án Bản đồ Ẩm thực Việt Nam 63 tỉnh thành (dự án được thực hiện trước khi sáp nhập các tỉnh thành). Dự án hướng tới mục tiêu chọn lọc tối thiểu hai món ăn đặc trưng nhất đại diện cho mỗi tỉnh thành, dệt nên một bức tranh toàn cảnh gồm 136 món ăn di sản. Bản đồ ấy sẽ chỉ ra sự đa dạng đến diệu kỳ của gia vị Việt: cùng là một bát canh chua, nhưng canh chua miền Bắc, miền Trung, miền Nam và vùng Cao nguyên lại mang những tầng hương vị hoàn toàn khác biệt, phản ánh sinh động hệ sinh thái tự nhiên và tính cách của con người mỗi vùng đất.

Khi được hỏi muốn thế hệ sau nhớ đến mình ở vai trò nào nhất - một nhà làm du lịch thành công, một chuyên gia ẩm thực danh tiếng hay một người lặng lẽ giữ hồn quê, ông Chiêm Thành Long chỉ mỉm cười hiền hậu. Ông không bận lòng về những danh xưng hoa mỹ. Tâm nguyện lớn nhất của ông ở chặng đường cuối cùng này là được làm một "người truyền lửa" thầm lặng, luôn sẵn sàng đồng hành, chia sẻ kho tàng kiến thức về gia vị và món ăn vùng miền để nâng đỡ, chỉ đường cho các đầu bếp trẻ có đam mê giữ gìn bản sắc quê hương.

Chuyến tàu ẩm thực của ông vẫn đang tiếp tục lăn bánh, không phải trên những đường ray tốc độ nhất, mà trên đường ray bền vững nhất của lòng tự hào dân tộc và tình yêu thiên nhiên đất nước.

>>> Xin mời quý vị đón xem Thời sự HTV lúc 20 giờ và Chương trình Thế giới 24G lúc 20 giờ 30 phút mỗi ngày trên kênh HTV9